Un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha desarrollado técnicas innovadoras para producir 20 nuevos alimentos a partir de trozos, cáscaras o cascarillas que normalmente se desechan. Los profesionales del CIG han llevado a cabo ensayos para asegurarse de que sus propuestas sean beneficiosas para la salud y estén en sintonía con las tendencias actuales del mercado.
El Centro, que forma parte del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), tiene como objetivo fomentar la gastronomía circular, el aprovechamiento de recursos y el consumo de productos locales. La directora del centro, Almudena Lázaro, destaca que buscan luchar contra el desperdicio alimentario y otorgar nuevos valores económicos a los productos de la agricultura y la alimentación en la región de Madrid.
A través de estudios de cocciones, extracciones y fermentaciones, se han logrado innovaciones a partir del orujo de uva, que han resultado en la creación de helados, chocolates, salsas y bebidas como la kombucha. Estas propuestas cuentan con características sensoriales únicas y propiedades saludables, con el objetivo de introducirlas en el mercado para satisfacer las demandas de las empresas.
Desde el punto de vista nutricional, se han observado altos niveles de fibra en el orujo de uva, proteínas y fibra en el bagazo. Además, se han llevado a cabo estudios de aceptación por parte de los consumidores, y se han incorporado estos nuevos alimentos a la cocina gourmet a través de propuestas elaboradas por Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021.
El CIG también ha logrado rescatar el yero, una legumbre con alta absorción de agua, rico en proteínas y bajo en grasas, para desarrollar germinados, condimentos, humus y ensaladas, con una excelente acogida inicial. Asimismo, el centro trabaja en la conservación y promoción de variedades autóctonas madrileñas, como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite con denominación de origen protegida Aceite de Madrid, y las carnes de razas autóctonas de la región.